Inspiriert von einem Besuch im Grenzhof Heidelberg habe ich heute ein Risotto mit grünem Spargel zubereitet. Da ich selbst ein sehr großer Risotto Liebhaber bin, kann ich wirklich nur jedem empfehlen das Rezept auszuprobieren.
Risotto ist in gewisser Weise eine Königsdisziplin, und es gibt wirklich wenige Restaurants, die auch ein wirklich gutes Risotto zubereiten können - leider. Doch wenn man gut aufpasst, kann eigentlich gar nichts schief gehen.
Bitte entschuldigt meine schlichten Mengenangaben, aber ich koche immer nach Gefühl, so kann man sich besser auf das Kochen konzentrieren.
Das Rezept möchte ich Euch nicht vorenthalten:
- Risotto Reis
- Grüner Spargel
- Weißwein
- Staudensellerie
- Schalotten oder feine Zwiebel
- Gemüsefond
- Salbeiblätter
- Sesamöl
- Erdnußöl
- Olivenöl
- Chilifäden oder Flocken
- Parmesan
- Butter
- Zucker
Zur Vorbereitung schon mal den Parmesan klein reiben. Ca. 3/4 des oben abgebildeten Parmesans benötigt Ihr.
Mindestens 1,5l Gemüsefond bereitstellen (für 2-3 Personen) und in einem Kochtopf erhitzen, aber nicht kochen. Der Fond muss nur schön heiß sein, damit er später beim Einschütten direkt köchelt.
Die Schalotten- und Selleriewürfel mit Butter und Olivenöl in eine nicht zu heiße Pfanne geben und ca. 10 Minuten glasig und zart schwitzen. Es ist wichtig, dass die Würfel keine braune Farbe annehmen, haltelt also die Temperatur im Augen, es darf nicht zu heiß sein.
Dann den trockenen Risottoreis hinzugeben, Temperatur etwas aufdrehen. Es bizzelt jetzt ein bisschen. Ca. 2 Minuten den Reis mit dem Würfel ständig umrühren, er darf auf keinen Fall anbrennen, sondern soll das Aroma der Schalotten- und Selleriewürfel annehmen.
Jetzt mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen. Nicht zu sparsam!
Jetzt solange rühren und einkochen, bis der Alkohol aus dem Weißwein verkocht ist. Am besten per Geruchsprobe: Sobald das Risotto süßlich und nicht nach Alkohol riecht ist es perfekt.
Schüttet nun mit einer Schöpfkelle den heißen Fond in das Risotto. Max. 1 1/2 Schöpfkellen. Dann das Risotto solange einkochen und rühren, bis die sich die Flüssigkeit in den Reis gesaugt hat. Dann wieder ca. 1 1/2 Kellen nachschöpfen, bis fast alles aufgesaugt ist, etc.
Achtet hier unbedingt auch auf die Temperatur: nicht zu heiß, das Risotto mit dem Fond sollte köcheln, aber nicht verkochen!
In der Zwischenzeit einen Wok schön heiß machen und Erdnußöl sowie einen ganz kleinen Schuß Sesamöl hinzugeben. Den in Stücke geschnittenen Spargel (ungeschält - nur die Enden etwas abschneiden) in den heißen Wok geben, ein bisschen Zucker und Salz drüberstreuen. Umrühren und mit einem guten Schuß Weißwein ablöschen. Ca. 7-10 Minuten schön braten bis er angenehm bissfest ist.
Zwischendurch immer das Risotto rühren und im Auge behalten. Sobald die Risottokonsistenz schleimig - mehlig wird, wieder eine Kelle dazu, das Ganze, bis der Reis schön bissfest ist.
Sobald das Risotto bissfest ist, ein gutes Stück Butter hinzugeben und den Parmesan einrühren (ein bisschen Parmesan für auf den Tisch übrig lassen). Das Risotto sollte jetzt schön sämig sein, von der Fließeigenschaft wie Vulkanlava.
Den fertig gebratenen Spargel hinzugeben, ein paar Spitzen für die Dekoration aufbewahren.
Im noch heißen Wok Salbeiblätter ca. 30 Sekunden anbraten, bis sie schön kross sind.
In der Regel braucht ein Risotto kein Salz mehr, aber jetzt wäre der Zeitpunkt abzuschmecken und evtl. nachzusalen.
Warme Teller bereitlegen und das Risotto einfüllen. Mit Spargelspitzen und Salbeiblätter dekorieren, evtl. am Rand noch ein bisschen Balsamicosirup. Die Salbeiblüten kann man übrigens auch essen, sollte man welche haben.
Das absolute Finish sind am Ende Chiliflocken oder Chilifäden.
Viel Spaß beim Ausprobieren - schmeckt weltklasse!
Übrigens: dazu passen z.B. auch Walnüsse oder Ziegenkäse!
